KUCHARZ DOBRZE USPOSOBIONY

Oprawa twarda, Stron 299
Jan Szyttler Kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego (pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona).
Czerpał inspiracje dla swoich przepisów zarówno z kuchni francuskiej, jak i polskiej, oraz w mniejszym stopniu litewskiej i białoruskiej.
"W porównaniu do Czernieckiego Szyttler jest wręcz diabelsko precyzyjny. Podaje nie dość, że typ mięsa, to konkretny kawałek tuszy, który należy użyć, podaje gramaturę w funtach i krok po kroku prowadzi użytkownika przez proces przygotowania danej potrawy. Widać tu też echo kuchni staropolskiej ? w czasach, gdy kuchnia francuska zaczyna dominować na stołach miejskich, niewiele jest już miejsca dla szafranu. Szyttler nie boi się tej drogiej przyprawy, aczkolwiek w ramach nowoczesności gotuje mięso w białym winie, czego kuchnia staropolska nie zna. ?Kucharz dobrze usposobiony? jest swego rodzaju manifestem otwarcia się kulinariów na zwykłego człowieka, nie tylko profesjonalistę. Szyttler już w swoich projektach zup pokazuje, jakie ma inspiracje. W rozdziale o zupach znajdziemy bowiem takie potrawy jak ?Zupa wiosenna Ruska? czy ?Zupa ucha ruska?.
Gdyby przyjrzeć się przepisom Szyttlera w jego ?Kucharzu??, okaże się, że większość potraw mięsnych (czyli z mięsa czerwonego lub dziczyzny) to sposoby na wołowinę. Swego rodzaju znakiem czasu jest obecność wieprzowiny, np. w postaci kotletów. To efekt masowego chowu świń, jako tańszego odpowiednika wołowiny. Drugim powodem popularności wieprzowiny jest osłabienie tradycji postnych ? jako mięso niekoszerne w okresie staropolskim nie była mile widziana na stole. Szyttler nie boi się już korzystać z potencjału, jaki ma świńskie mięso.
Osobny tom ?Kucharza?? poświęca Szyttler deserom. Jest to też miejsce ? wreszcie ? na rozdział o spiżarni. Tej autor poświęca bardzo mało miejsca. Przepisy, które dotyczą kompotów i marmolad, zajmują raptem dwa niewielkie rozdziały. Otoczone zaś są dużą liczbą sposobów na lody, ciasta czy inne desery. Tłumaczyć można to obecnością innej książki Szyttlera, czyli ?Spiżarni dostatecznie i przezornie urządzonej

Reprinty oryginałów
na podstawie wydań:
Kucharz dobrze usposobiony tom I i II, wydanie z 1830 r.
Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona, wydanie z 1841 roku

Format	13,5x22
Rok wydania	2015
ISBN	978-83-65239-00-6
Wydawca	Graf_ika
Autor	Szyttler Jan